Miło nam poinformować, że wraz z początkiem 2018 roku, ze składów produktów naszej Piekarni, został wykreślony przemysłowy tłuszcz jakim jest margaryna. Miejsce margaryny zastąpiło naturalne masło. Nasze działania są wynikiem ciągłego dążenia do dostarczania Państwu codziennie produktów najwyższej jakości, o prozdrowotnych właściwościach, z jednoczesnym dążeniem do zachowania tradycyjnego smaku i receptur.
O opinię poprosiliśmy specjalistę w tej dziedzinie, dr hab. inż. Annę Diowksz z Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej. Zachęcamy do zapoznania się z poniższym artykułem.
Problem chorób dietozależnych jest cały czas aktualny, jednak w świetle badań prowadzonych na dużych populacjach, zmienia się stanowisko świata nauki dotyczące roli tłuszczów w żywieniu człowieka. Aktualny stan wiedzy wskazuje, że nie tylko poziom spożycia tłuszczu, ale także jego skład są czynnikami ryzyka wystąpienia takich schorzeń jak miażdżyca i wynikające z jej powikłań zawał serca i udar mózgu, otyłość, cukrzyca typu II, nowotwory, czy zaburzenia funkcjonowania układu odpornościowego.
Przez wiele lat byliśmy przekonywani, że należy unikać tłuszczów zwierzęcych i zastępować je w diecie tłuszczami roślinnymi. Takie stanowisko, w połączeniu z korzystną, w porównaniu do masła, ceną sprawiły, że nie tylko na naszych stołach łatwo rozsmarowujące się, miękkie margaryny kubkowe wyparły kostkę masła, ale także w produkcji piekarskiej masło zastąpiły tańsze roślinne tłuszcze piekarnicze i cukiernicze. Zapomniano przy tym, że podkreślana jako sprzyjająca zdrowiu, wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach roślinnych nie dotyczy margaryn i utwardzonych tłuszczów przemysłowych. Ich produkcja bowiem polega na poddaniu ich intensywnej obróbce fizyko-chemicznej, tzw. uwodornieniu, w wyniku którego przekształcane są one w tłuszcze nasycone, o zupełnie innych właściwościach. Wskutek tych przemian nie tylko z formy płynnej zmieniają się w wygodniejszą formę stałą, w dodatku o wydłużonej trwałości, ale jednocześnie tracą cechy korzystne z punktu widzenia wartości żywieniowej. Co więcej, reakcjom tym towarzyszy powstawanie sztucznych tzw. izomerów trans, stanowiących dla zdrowia poważne zagrożenie.
Wyniki obserwacji epidemiologicznych i badań klinicznych dowodzą, że spożywane w nadmiarze sztuczne izomery trans są odpowiedzialne za wzrost ryzyka wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego, niektórych typów nowotworów (rak sutka, prostaty, jelita grubego) oraz zaburzeń funkcjonowania układu odpornościowego. Ponadto sprzyjają one otyłości i wzrostowi wewnątrzbrzusznej tkanki tłuszczowej oraz powstawaniu zespołu metabolicznego, któremu towarzyszy m.in. oporność na insulinę oraz cukrzyca typu II. Z tego powodu coraz częściej wprowadza się ograniczenia dotyczące dopuszczalnej zawartości tych niepożądanych składników w tłuszczach utwardzanych. Mając świadomość szkodliwego działania sztucznych izomerów trans na procesy biochemiczne i fizjologiczne, należałoby ograniczać spożycie tłuszczów jadalnych pochodzenia przemysłowego będących ich potencjalnym źródłem. Zgodnie z aktualnymi poglądami naukowymi, wyrażanymi przez wszystkie międzynarodowe oraz krajowe organizacje i instytucje naukowe, nie są one wskazane zwłaszcza dla niemowląt, dzieci oraz kobiet w ciąży i karmiących.
Zupełnie inaczej oddziałują na organizm człowieka naturalne izomery trans, których źródłem są produkty mleczne, w tym masło. Obecne w tłuszczu mlecznym kwas wakcenowy, a także skoniugowany kwas linolowy (CLA) wykazują wszechstronne działanie prozdrowotne – antyoksydacyjne, przeciwmiażdżycowe, przeciwnowotworowe i immunostymulujące.
Obecnie nie ma już wątpliwości, że patogeneza miażdżycy, cukrzycy, chorób neurodegeneracyjnych oraz nowotworów związana jest ze stanem zapalnym, któremu towarzyszy stres oksydacyjny. Większość obecnych w tłuszczu mlecznym składników bioaktywnych wykazuje aktywność antyoksydacyjną. Zwłaszcza CLA jest bardzo aktywnym antyoksydantem. Wykazano, że hamuje rozwój nowotworów na rożnych etapach choroby, a jest przy tym zdecydowanie bardziej skuteczny niż wielonienasycone kwasy tłuszczowe z tłuszczu ryb i ssaków morskich. Razem z obecnymi w tłuszczu mlecznym witaminą E (α-tokoferol) i witaminą A oraz koenzymem Q10 wspomaga mechanizmy obronne organizmu. Poza tym działanie antyoksydacyjne wykazują zawarte w maśle fosfolipidy, lipidy eterowe, cholesterol, a także kwas 13-metylotetradekanowy. Działają one ochronnie na tkankę nerwową, układ krążenia, układ oddechowy oraz immunologiczny, a także wykazują działanie antykancerogenne. Podobnie, antyoksydacyjnie działa witamina D3 (cholekalcyferol), która ponadto jest odpowiedzialna za regulację wchłaniania wapnia i fosforu w jelicie cienkim oraz prawidłowy przebieg mineralizacji kości i zębów.
Prozdrowotne działanie składników tłuszczu mlecznego polega ponadto na stymulacji funkcjonowania nabłonka jelitowego przez krótko- i średniołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe, a także na obecności prostaglandyn zdolnych do wiązania toksyn bakteryjnych i rotawirusów. Poza tym składniki masła hamują wzrost niektórych patogenów w przewodzie pokarmowym. Dzięki tym właściwościom tłuszcz mleczny zapobiega wrzodom żołądka, a także łagodzi stany zapalne jelit m.in. w chorobie Leśniowskiego-Crohna.
Tłuszcz mleczny działa też ochronnie na nabłonek dróg oddechowych. Funkcję ochronną pełni przede wszystkim witamina E oraz skoniugowany kwas linolowy i witamina A. U osób chorych regularna konsumpcja pełnotłustych produktów mleczarskich skutkuje znacznym zmniejszeniem ataków astmy, a u palaczy zmniejsza się zachorowalność na zapalenie oskrzeli.
Cały kompleks składników bioaktywnych zawartych tłuszczu mlecznym intensyfikuje metabolizm cholesterolu, a jednocześnie hamuje syntezę cholesterolu endogennego w wątrobie człowieka. Zwłaszcza CLA jest skuteczny w obniżaniu całkowitego stężenia cholesterolu we krwi, a także frakcji „złego” cholesterolu LDL. Ponadto CLA pomaga w utrzymaniu prawidłowej masy ciała, wspomaga odchudzanie, gdyż dzięki unikalnej strukturze działa hamująco na enzymy odpowiedzialne za odkładanie się tkanki tłuszczowej.
Prawdą jest, że nadmierne spożycie tłuszczów stanowi zagrożenie dla stanu zdrowia, jednak trzeba pamiętać, że dla prawidłowego funkcjonowania organizmu konieczne jest regularne ich dostarczanie z dietą. Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia WHO/FAO przeciętne spożycie tłuszczu powinno pokrywać 20-30% dziennego zapotrzebowania energetycznego. A masło, ze względu na naturalne pochodzenie i obecność biologicznie aktywnych związków o rożnej strukturze chemicznej i odmiennym sposobie działania na poziomie komórkowym, jest niewątpliwie najszlachetniejszym z tłuszczów zwierzęcych.
dr hab. inż. Anna Diowksz
Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii,
Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności,
Politechnika Łódzka
